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[讨论] 吃蔬菜要重“色” 深色蔬菜更具有营养优势

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平民

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有人认为,绿叶菜才是真正的蔬菜,每天不吃点绿叶菜就感觉没吃蔬菜,心里不舒服;还有人认为,世上蔬菜千万种,唯有绿色最营养,其他蔬菜都比不上绿叶菜。这些观点都是错误的。其实,蔬菜家族是“五颜六色”的。由于所含色素不同,蔬菜形成不同的颜色,
绿色是叶绿素,黄色是胡萝卜素,红色是番茄红素,紫色是花青素,白色是不含色素
蔬菜按照颜色不同可以分为很多种。绿色的如菠菜、芹菜;黄色的如胡萝卜、南瓜;红色的如西红柿、红辣椒;紫色的有紫色洋葱、紫甘蓝;白色的有茭白、莲藕等;还有黑色的,如黑木耳。
蔬菜还可以按照食用部位分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类和果菜类。总之,蔬菜是个大家族,不单单只有绿色。
不同颜色的蔬菜,有共同的营养价值,普遍含有维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物,且能量较低,能增进食欲,帮助消化,对于满足人体微量营养素的需要、保持人体肠道正常功能以及降低慢性疾病的发生风险有重要作用。同时,它们各自又有不同的营养特点。

绿色蔬菜营养价值:含有丰富的叶酸,叶酸对胎儿的作用极其重要,同时绿色蔬菜也是很好的钙元素来源,这类蔬菜还含有比较多的维生素C、类胡萝卜素、铁和硒等微量元素。
黄色、红色蔬菜营养价值:富含胡萝卜素和维生素C,其中黄色蔬菜还富含维生素A和维生素D,能提高食欲、刺激神经系统兴奋、改善夜盲症、缓解皮肤粗糙、强健骨骼。

紫色蔬菜营养价值:富含花青素,具有强有力的抗氧化作用,能预防心脑血管疾病,可提高机体的免疫力。
白色蔬菜营养价值:富含膳食纤维以及钾、镁等微量元素,具有提高免疫力和保护心脏等功能。对调节视觉和安定情绪有一定的作用,对高血压和心肌病患者有益。
黑色蔬菜营养价值:黑色蔬菜能刺激人体内分泌和造血系统。研究发现,黑木耳含有一种能抑制肿瘤的活性物质,与降低食道癌、肠癌、骨癌的发病风险有一定关系。
根据颜色深浅,蔬菜可分为深色蔬菜和浅色蔬菜。深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色和紫色蔬菜。深绿色蔬菜如西兰花、菠菜,红色蔬菜如西红柿,紫色蔬菜如苋菜等。深色蔬菜更具有营养优势,富含β—胡萝卜素,是我国居民膳食维生素A的主要来源;维生素B2和维生素C的含量均相对较高,也富含更多的植物化学物。
植物化学物是食物中已知人体必需营养素以外的化学成分,如酚类、萜类、植物多糖等。研究发现,植物化学物具有多种生理功能,在抗氧化、调节免疫力、抗感染、减低胆固醇、延缓衰老等方面有一定作用,可预防心血管疾病和癌症等慢性疾病。

蔬菜是平衡膳食的重要组成部分,膳食指南推荐健康饮食应该餐餐有蔬菜,保证每天摄入300—500克蔬菜,其中深色蔬菜所占比例应达到1/2。进餐时应讲究荤素搭配,一餐可以没有荤菜,但是不能没有蔬菜。餐餐有蔬菜,首先要保证在一餐的食物中,蔬菜重量达到1/2,才能满足一天“量”的目标。对于一个三口之家来说,一天三餐的蔬菜总量要购买1—1.5千克,中、晚餐每餐至少应该有2个蔬菜的菜肴。
蔬菜烹调方法有很多种,推荐多用水煮和蒸的方式。蒸菜相对不好掌握火候和时间,水煮蔬菜更方便简单。水煮蔬菜就是把蔬菜放水里煮一下,捞出沥干水之后再根据口味添加调料,即成。水煮菜的优点是没有油烟、营养损失少、操作方便、食用安全。
水煮菜的要点是:煮菜的水不要过多,使蔬菜能翻滚受热就行;在水里加一勺香油,能增加口感和保持色泽;时间不能长,熟了马上停火,避免维生素受热损失。
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